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※赤字は休業日です

鹿児島の黒豚について

かごしま黒豚の特徴

バークシャー種純粋黒豚は鼻梁と四本の脚、尾端の六ヶ所白斑があります。これは、「六白のバーク」と呼ばれ、おいしい黒豚の目印となっています!

  • 肉色は淡灰紅色(美しいつやの淡いピンク色)で光沢があり鮮明です。
  • 筋繊維がきめ細かく保水性がり歯切れがよい。
  • 食味がよく、弾力があり肉の締りがよい。
  • 脂肪は良質で色は白く硬く、臭みがない。融点が高く、口の中でまろやかにとろけ、ほのかな甘みがあり、しかもサッパリとしています。

かごしま黒豚のルーツ

かごしま黒豚のルーツイメージ
かごしま黒豚オス・メス

黒豚の由来~ルーツは遥か南方から~

かごしま黒豚のルーツは非常に古く、約400年前の1609年に第18代藩主島津家久により琉球から移入されたと言われています。一説によりますと、その昔、遥か中国大陸から大海原を渡って琉球へと渡ったようです。そして道の島と言われている奄美大島方面では100年も前から貴重な蛋白源として飼育され、島つたいに薩摩へ渡り、その後かごしまの風土と密着して長年に亘り県内で生産されています。現在のかごしま黒豚は、明治の初期英国から導入したバークシャー種と在来の黒豚を、昭和から平成にかけて黒豚本来の良さを残しながら更に改良を重ねて作り上げられたものです。

黒豚とさつま芋の関係

さつま芋の歴史も古く、中国から1605年頃琉球に亘り、そこから薩摩へと渡ってきました。その後黒豚とさつま芋の良い関係が始まりました。(黒豚のルーツと似ていますね。)台風が多い鹿児島では、災害に強いさつま芋は粗食に耐えられる黒豚にとって絶好の餌となり、黒豚が鹿児島に定着した歴史は、さつま芋の歴史と深く関わっています。さつま芋は、黒豚の良質な自身の肉質を作り出し、美味しさに磨きをかけています。

系統豚の開発

系統豚は、一定の規模(概ね雄10頭、雌60頭)の基礎豚集団の中で、基礎豚同士の交配により生産し、子豚を能力検定し、優れた形質を固定するという操作を概ね7世代にわたり繰り返す閉鎖群育種法により改良造成された血縁係数20%以上の種豚集団を呼びます。第1系統『サツマ』は発育を主体に、第2系統『ニューサツマ』は肉質の向上を主体に系統造成しました。どの個体も『いとこ』の血液関係にある為、遺伝的能力のバラツキが少なく、能力も安定しています。

  • サツマ…昭和58年7月30日認定
  • ニューサツマ…平成3年7月10日認定
  • サツマ2001…平成13年7月18日認定

系統豚の特徴

  1. 遺伝子能力の斉一性が高い。(バラツキが少ない)
  2. 繁殖能力が優れている。
  3. 産肉能力が優れている。
  4. 肉質が優れている。
  5. 経済性が優れている。

この貴重な財産をこれからも、私達の子や孫へ伝えるべく黒豚へのロマンの旅路は続きます。

なぜ「かごしま黒豚」なのか?

鹿児島の黒豚の歴史

かごしま黒豚
鹿児島の黒豚の歴史は、今から約400年前の江戸時代に島津家18代当主・家久により鹿児島の地に移入されたことが始まりと言われています。
鹿児島の豚のおいしさが全国的に知られるようになったのは、幕末から明治にかけて。
黒船来航で揺れる徳川幕府に外交問題の重鎮・水戸藩主斉昭公をして「いかにも珍味、滋味あり、コクあり、なによりも精がつく」といわしめました
また、西郷隆盛も豚肉をこよなく愛したと言われています。

おいしさへの情熱と改良が、芸術品としての黒豚を生んだ

このように広く愛されたかごしま黒豚は、おいしさを追求するため長い歴史の中で数々の改良が加えられてきました。それは、明治に始まり現在でもなお続けられています。
肉質が優れているとされるバークシャー種と交配することで、黒豚のよいところを引き出しながらそのおいしさに一層の磨きをかけ、豚肉の芸術品を完成させました。歯切れがよく、柔らかく、水っぽくなく、うまみがある。しかも、さっぱりしているなどの特色は多くの人に認められ、かごしま黒豚の人気はさらに高まってきました。

さらにおいしい黒豚を、品種改良への情熱は休まない

黒豚の先進地である鹿児島は、黒豚の研究においても世界でも類をみないスケールと内容を誇っています。研究は鹿児島県畜産試験場で主に行われていますが、かごしま黒豚のおいしさの背景には、つねにおいしさを追求する研究への姿勢があったのです。
かごしま黒豚の品種改良では、昭和57年に系統豚「サツマ」を完成。個体のばらつきが小さく、斉一性も繁殖能力も産肉能力も高い黒豚が生まれました。また、平成3年には、イギリスバークシャーを基礎とした系統豚「ニューサツマ」が完成しました。さらには、鹿児島在来の黒豚のみを基礎とした系統豚「サツマ2001」が平成13年7月に完成しました。これらの3系統豚を交配した系統間交雑種と在来黒豚との交配により、さらにおいしいかごしま黒豚をお届けする体制が整ってきています。

すぐれたかごしま黒豚を作っているのは、カンショ・パワー

かごしま黒豚を支えるもうひとつのパワーは、カンショ。
カンショを飼料として与えることで黒豚の質が向上することは、研究結果によっても明らかで、脂肪の融点が上昇し、べとつかず、さっぱりとした食感が楽しめます。また、カンショを給与することで、赤肉脂肪中に抗酸化作用のあるビタミンEが増加することもわかっています。

生産・流通体制

「かごしま黒豚」生産・流通体制説明

販売指定店のメリット

消費者から一層の信頼確保

  • かごしまブランドの黒豚を取り扱いできる
  • 「かごしま黒豚証明書」が交付される
  • 販売指定店証が交付される
  • PR資材(ポスター、のぼりなど)が交付される
  • 希望する店舗は、トレイ、パック等に貼付する「かごしま黒豚ミニシール」を活用できる
  • 証明書や指定店証などを店頭に掲示しての有利販売が可能
  • 産地(生産者)が明確
  • 流通経路が明確
  • 消費者からの問い合わせに対して産地(生産者)まで遡って対応が可能

おいしさの秘密

歯切れがよくて、旨味がある。かごしま黒豚の美味証明。

かごしま黒豚

かごしま黒豚

かごしま黒豚のすばらしさは、研究結果から4つに整理できます。

第1に、肉の筋繊維が細いということです。食べた時に歯切れがよく、やわらかです。ロースの部位で、大型種のランドレース種筋繊維の大きさが92.4ミクロンなのに対して、かごしま黒豚は81.1ミクロンと13%細くなっています。

第2に、保水性が高く肉質がしまり、脂肪組織の水分含有量が少ないため水っぽさがありません。ランドレース種と水分含有量を比較すると、背筋周囲脂肪で3%低くなっています。

第3に、中性糖やアミノ酸含有量などに旨味の成分含有量が多いということです。グルコースが9%、カルノシンが8.5%、ランドレース種より多くなっています。

第4に、ランドレース種と比較しても1.4度、脂肪の解ける温度が高いために脂がベトつかず、さっぱりしています。また、脂肪部分にも十分な旨味があり、食感も肉と同じ感じがするのも大きな特徴です。

筋繊維の太さと数、アミノ酸の含有量

かごしま黒豚証明書

本物の黒の味を確かめてください。

黒豚証明証

独特の風味とうま味が絶賛されているかごしま黒豚の素材の良さを生かし、確かな生産技術で丁寧に造られた"本物"のおいしさ。かごしま黒豚へのこだわりが生んだ逸品です。

かごしま黒豚には、出荷の際に生産者名・出荷年月日・証明書番号を記入した「かごしま黒豚証明書」を添付し、販売店等まで流通します。この証明書は、かごしま黒豚ブランド産地指定基準をクリアし、「かごしまブランド産地」に指定された生産者グループのみが使用できます。
なお、この証明書は平成11年4月に商標登録されています。

「かごしま黒豚販売指定店」の証 黒豚証書
この看板は、桜島をモチーフに屋久杉で作成してあり、鹿児島県黒豚生産者協議会が指定した「かごしま黒豚販売指定店」にのみ交付しています。 鹿児島県黒豚生産者協議会では、「かごしま黒豚」の販売店等のうち一定の厳しい基準をクリアしたところを販売指定店として指定しています。 なお、全ての指定店に「かごしま黒豚販売指定店証」が交付されています。

【鹿児島県黒豚生産者協議会HPより】

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